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REZEPT: SCHOKOLADEN-PFLAUMEN-TORTE

27. Oktober 2017

SCHOKOLADEN-PFLAUMEN-TORTE  MIT TOPFEN-SAHNE-FÜLLUNG

ein Rezept von Julia bakes!

für einen Naked Cake mit vier Tortenböden a 20cm Durchmesser

 

für die Tortenböden aus Wiener Masse

10 Bio-Eier, M

300g Zucker

Prise Salz

1TL Vanillepulver/zucker

250g Mehl

50g Back-Kakaopulver

100g flüssige Butter

 

für die Topfen-Sahne-Füllung

1 Päckchen Gelatinepulver

75g Wasser

250g Topfen, passiert, Rahmstufe (mind. 20% Fett)

100g Puderzucker

65g Sauerrahm

10ml Zitronensaft

Prise Salz

1TL Vanillezucker

250g Schlagsahne

 

für die Fruchtfülle

3 Pflaumen (oder 6 Zwetschken)

Zucker

Rum

Zimt

 

für die Deko

2 Pflaumen

1. Im ersten Schritt die Tortenböden backen. Man kann die Böden ohne Probleme ein bis zwei Tage im Voraus backen und luftdicht verpackt aufbewahren.

Es werden zwei Tortenringe oder Springformen a 20cm Durchmesser benötigt. Wer möchte, kann die Formen einfetten. Es ist aber nicht unbedingt notwendig. (Bei Silikonformen würde ich jedoch eher schon dazu raten!)

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

2. Die Wiener Masse wird als „Zwei-Kessel-Methode“ hergestellt, also werden Eigelb und Eiweiß im ersten Schritt voneinander getrennt und auf zwei Rührschüsseln aufgeteilt. Die Eigelbe mit 1/3 des Zuckers (100g), der Vanille und dem Salz schaumig aufschlagen. Das dauert in etwa fünf Minuten und die Masse sollte zähflüssig und hellgelb sein.

Den restlichen Zucker (200g) zusammen mit dem Salz zum Eiweiß geben. Die Eiweiß-Masse wird erst NACH der Eigelb-Masse aufgeschlagen, damit sie nicht wieder zusammenfällt. Die Konsistenz sollte nicht wie fester Eischnee, sondern wie eine „schmierige“ Schaummasse sein.

Die Eischnee-Masse wird nun vorsichtig unter die Eigelb-Masse gehoben. Anschließend Mehl und Kakao auf die Masse sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Zuletzt die flüssige und nur lauwarme Butter unter die Masse ziehen.

Die Masse gleichmäßig auf die Backformen verteilen und für 35 Minuten backen. Mittels Stäbchentest (Zahnstocher nach 35 Minuten in die Böden stecken) ermittelt man, ob der Boden innen noch flüssig oder bereits fertig gebacken ist.

Die zwei fertigen Böden komplett auskühlen lassen, aus den Formen lösen und dann horizontal zu vier dünnen Böden schneiden.

3. Während die Böden backen, wird die Fruchtfüllung zubereitet. Dazu die Pflaumen waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einen kleinen Topf geben, der mit 1 cm Wasser befüllt ist. Die Pflaumen mit etwa fünf Esslöffeln Zucker bedecken. Bei mittlerer Hitze vorsichtig aufkochen lassen. Zimt und Rum zugeben und für fünf Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte dabei etwas verdampfen. Das restliche Pflaumen-Wasser abgießen und in einer Tasse sammeln. Dies benötigt ihr etwas später, um die Böden zu tränken. Die Pflaumen beiseite stellen und abkühlen lassen. Sie sollten nur leicht weichgekocht sein.

4. Für die Füllung Topfen, Puderzucker (gesiebt!), Sauerrahm, Zitronensaft, Salz und Vanillezucker zu einer glatten Masse zusammenrühren. Die Sahne separat steif schlagen. Dann wird die Gelatine (oder Agar-Agar, das geht natürlich auch!) laut Packungsanweisung zubereitet. Die Gelatine wird, wenn nicht anders angegeben, mit Wasser glatt gerührt, sollte fünf Minuten quellen und anschließend überm Wasserbad erhitzt und flüssig gemacht. Die flüssige Gelatine eine Minute abkühlen lassen, dann drei Esslöffel der Topfen-Masse dazugeben und gut verrühren. Anschließend die Topfen-Gelatine-Mischung zur restlichen Topfenmischung geben und gut verrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Füllung für 10 Minuten kalt stellen. Die Creme sollte ein wenig anziehen und fest werden.

Die Creme reicht als Füllung von drei Tortenböden und für die Deko als Naked Cake. Für eine vollständig eingestrichene Torte bzw. mehr Füllung die Mengen der Füllcreme verdoppeln!

5. Den ersten ausgekühlten Tortenboden nun auf eine Tortenplatte, einen Teller oä. setzen, mit etwas Pflaumensaft beträufeln und mit ein paar Esslöffeln Topfen-Sahne-Creme bestreichen. Ein Drittel der gekochten Pflaumenstücke auf der Creme verteilen. Den Schritt bis zum vierten Tortenboden wiederholen. Mit der übrigen Creme die Seiten und Oberfläche der Torte dünn einstreichen.

6. Als Deko zwei Pflaumen vierteln und auf die Oberseite der Torte setzen.

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