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Ossobuco alla milanese

26. Mai 2017

Ossobuco alla milanese von Anna Husar // Alpenkoch

für 4 Portionen

4 Kalbsscheiben
100 g Zwiebel
100 g Karotten
250 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
1 Rosmarinzweig
75 ml Brühe
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

50 g Schalotten
320 g Reis
1 l Brühe
2 Pkg Safran (je 0,12 g) in 150 ml Brühe (nicht zusätzliche)
50 g Butter
20 g Parmesan, gerieben
Olivenöl
Weißwein

Zitrone
Rosmarin
Petersilie

Die Kalbscheiben salzen und pfeffern. In einem Bratentopf Olivenöl mit etwas Butter erhitzen, das Fleisch darin beidseitig sehr gut anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Das Gemüse schälen und fein würfeln. In demselben Topf in Öl und Butter anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Tomatenmark unterrühren.

Rosmarinzweig und gebratene Kalbsscheiben dazugeben und die Brühe hinzufügen. Zugedeckt etwas 1 Stunde bis 1,5 Stunden auf der kleinen Hitze schmoren lassen.

Für Safranrisotto Schalotten fein hacken.  In Olivenöl anbraten, Reis dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und gerade so viel Brühe zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren garen. Safran in etwa 150 ml heißer Brühe auflösen und zum Reis nach und nach geben. Bei Bedarf immer wieder Brühe zugießen. Sobald Reis bissfest ist, Butter und Parmesan einrühen. Salzen und pfeffern.

Für die Gremolata die abgeriebene Schale einer halben Zitrone mit fein gehackten Petersilie und Rosmarin (Menge nach Geschmack) vermischen.

Geschmorte Kalbshaxen mit Safranrisotto und Gremolata servieren.

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